杨眉

漫话《闲情偶寄》

2008-3-21 20:37:05

康乾名士的美食心法，明末清初的江南食话。宁可食无馔，不可饭无汤。饭之大病，在内生而外熟，非烂即焦，粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。烂蒸老雄鸭，功效比参芪。食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。身为戏曲理论家、戏剧作家的李渔，于饮食之道也颇有心得，其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美....

漫话《随园食单》

作者 (清)袁枚杨眉出版社中信出版社类别饮食

2008-3-21 11:45:57

美食“票友”、乾隆才子的饕餮心得。名动天下的吴越饮食文化精华。以漫画形式重现清代326种南北菜点，纵览江南食俗与烹饪技法。一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。求色不可用糖炒，求香不可用香料；一涉粉饰，便伤至味。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。王莽云：“盐者，百肴之将。”余则日：“饭者，百味之....